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Entrevista: Carlos Maldonado

¿Qué consejos le darías a aquellos que comienzan en hostelería?

Que todo se consigue con ilusión, paciencia, ganas, esfuerzo y mucho sacrificio. La hostelería es un sector muy sacrificado, pero me encanta. Especialmente cuando acaba el día y tienes ganas de más rock & roll. La verdad es que cuanto más aprendes, más aumenta la sensación de que no sabes nada. Me encanta.

 

Todavía hay un 22% de restauradores que no reciclan, ¿cómo podemos animarles a hacerlo?

Reciclar es un gesto que no nos quita tiempo. ¡No seamos vagos! No cuesta trabajo seleccionar el vidrio en casa o en el trabajo o bajarlo al contenedor verde; con este tipo de acciones estamos ayudando a cambiar el mundo. Junto al del vidrio están el resto de contenedores, así que lo tenemos fácil.

 

¿Qué otros gestos cree que pueden ayudar a cambiar el mundo?

El reciclaje es un eslabón importante para cambiar el mundo, pero nos falta educación. La de nuestros niños y la nuestra propia. Tenemos que concienciarnos desde pequeños de crear un mundo más verde, del respeto a todo lo que nos rodea y de la importancia del reciclaje.

 

¿Qué es para ti un restaurante sostenible?

Sostenibilidad es una palabra muy amplia. Cumplirla al 100% es muy difícil, pero no imposible. Para un restaurante es tener instalaciones y equipos que asuman las normas del medio ambiente. Pero también en servir a los clientes una propuesta culinaria ligada a las reglas del floss (fresh, local, organic, seasonal, sostenible) [fresco, local, orgánico, estacional y sostenible]. Es importante controlar la trazabilidad de los proveedores [saber de dónde viene cada producto y quién ha estado detrás], reciclar residuos y concienciar al personal para que participe de estos procesos.

 

¿Cómo es el reciclaje en Raíces?

No tenemos un encargado de reciclaje, todos remamos en la misma dirección. No solemos cometer errores en ese aspecto y mucho menos con el vidrio. Raíces trabaja cada día para ser más sostenible, siguiendo las reglas del ‘floss’ y con proyectos de medio plazo para un futuro más sostenible y eficiente.

 

 

¿Qué nota le pondría al reciclaje en hostelería?

Cuatro sobre cinco. Se está haciendo bien, pero queda mucho por hacer..

 

¿Y cómo animaría a otros restaurantes para que den ejemplo en este sentido?

En el reciclaje de vidrio los hosteleros tenemos el peso suficiente para poner la balanza de nuestro lado. Todos tenemos que poner nuestro granito de arena para poder cambiar el mundo y es un gesto que no nos cuesta nada. En este caso, nosotros sí que somos responsables del cambio así que trabajaremos para conseguirlo.